胶体磨的配方和工艺操作

　　辣椒沙司是以鲜辣椒为主要原料，配以果蔬及调味料、辛香料，经科学调配制成的一种西式调味料。产品不仅保留了鲜辣椒的固有营养成分，而且风味、柔和。辣椒沙司原料配比较多，加工技术要求较高，为了保证质量和风味，必须对原料及其处理高度重视，精心加工，在配方确定的基础上。

　　如有原料供应不及时，应想方设法、机动灵活地加以选择处理，即寻求代用原料，提高处理技术。

　　一、使用胶体磨制作辣椒沙司的操作要点如下:1)选料 选用色泽红艳、肉质肥厚的鲜辣椒，好选用既甜又辣的灯笼辣椒。如果应用干辣椒，咸辣椒片，辣椒粉等代之，其应用比例应按质量优劣，调配得与原质量相等。

　　(2)辣椒糊 将辣椒洗净，沥干水分，摘去蒂把，用破碎机把辣椒破碎成1cm左右的小块。每100kg辣椒用食盐20～25kg腌渍，并加入0.05kg明矾，要求一层辣椒一层盐，下少上多。前3天每天倒缸一次，后3天每天打耙一次，6天即成。用时将辣椒盐坯磨成糊。

　　(3)果蔬打浆 苹果洗净，去皮，挖去果心，放入2食盐水中。然后放进沸水中煮软，连同煮水一同入打浆机打浆。洋葱、蒜、姜去掉外皮，切成丝、煮制，捣碎成糊状。

　　(4)辛香料煮汁 各种辛香料调配混合煮成汁，备用。

　　二、产品质量

　　本品尚无国家统一的质量标准，一般都以地方或企业自定标准，其标准参考如下：

　　(1)感官鉴定：色泽：柠褐色，微红，有光泽。

　　(2)香气：辣椒酱香浓郁、无其他不良气味。

　　(3)口味：鲜而带甜，酸辣适宜。体态：纯正稠腻，稍有籽粒（如经绞体磨细则更佳）。

　　产品关键词：胶体磨、立式胶体磨、分体式胶体磨